食品采购卫生制度

1.采购的食品原料及成品，必须色、香、味形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。

2.肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。

3.采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品等，应向供货方索取卫生检验合格证或检验单。

4.采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等标志。

5.采购食品应做到有计划进货，勤进勤出。运输车辆和容器应专用。

食品库储卫生制度

1.食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮的设施及措施。

2.食品存放做到分类分架，隔墙离地。有异味或易潮的食品应密封保存或分类存放，易腐食品及时冷藏保存。

3.建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。定期清仓检查。防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

4.食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不得与药品、杂口吃等物品混放。

5.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫保持干燥和整洁。

食堂从业人员个人卫生制度

1.食品从业人员必须取得健康证，每年体检一次，合格者方可上岗。

2.必须穿戴浅色工作服、帽、头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

3.食品从业人员操作食品立脚点和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4.操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。

5.应做到勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥，勤换洗工作服、帽，不随地吐痰，不乱丢废弃物。

饮食卫生制度

1.加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

2.熟食间（冷盆间）做到专室、专人、专用刀板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。

3.接触熟食品的冰箱，刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。

4.厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。

5.熟食品应烧熟煮透。当餐未用完的食品应及时冷藏。隔餐隔夜的熟食品应先回锅再出售。

6.操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

餐具消毒卫生制度

1.餐具、茶具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

3.餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作：热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

4.餐具消毒应达到下列要求：

热力消毒:A、煮沸蒸汽100℃时间10分钟。

B、远红外线12℃时间15－20分钟

C、洗碗机水温85℃冲洗消毒40秒。

药物消毒：有效氯浓度250pp消毒时间5分钟。

5.消毒完结的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保法，防止再污染。

6.泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

厨师长、管理员岗位卫生责任制

1.督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。

2.负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。

3.检查报导厨师、服务员做好食品卫生工作。

4.对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。

5.对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。

采购员岗位的卫生责任制

1.采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进贷。

2.采购食品时间供方提出质量要求，并查看食品质量。

3.采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供方索取合格证明或检验报告单。

4.腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。

验收员岗位卫生责任制

1.验收食品做好质量、数量、有毒、有害食品处理等记录。

2.检查所购食品有无合格或检疫证明。

3.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。

4.验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

5.验收记录妥善保存以备查考。

仓库保管员卫生责任制

1.做好食品数量、质量、进、发货登记做到先进行、易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。

3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4.肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。

5.食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

6.仓库经常开窗通风，保持干燥。

7.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄所足。

8.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9.做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。

10.分工包干定期大扫除，保持仓库内外清洁。

粗加工岗位责任制

1.清洗加工食品先检查质量，腐败变质有毒有害食品不加工。

2.肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3.荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4.肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5.活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6.蔬菜扫一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7.食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8.加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

配菜岗位卫生责任制

1.检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。

2.绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3.待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4.工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

5.食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

6.切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

7.冰箱专人管理、定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8.配菜结束拖清地面、工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

烧煮烹调岗位责任制

1.检查食品质量，变质食品不下锅；不蒸煮、不烘烤。

2.食品充分加热、防止里生外熟。

3.隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4.炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

5.烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。

6.抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7.根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

8.工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

餐具消毒岗位责任制

1.当时收回餐具，当时清洗消毒，不隔时隔夜。

2.清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。

3.水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4.消毒餐具放于橱内，防止再污染。

5.洗消完毕将洗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。